为什么在家里做不出饭店的口感？
殇小辛
2023-01-11
为什么在家里做不出饭店的口感？
除了厨艺水平的差别，还有一个关键是火候和火候的控制，家里的燃气灶火候不够，放入菜后锅体温度迅速下降，水分析出，炒菜变成了煮菜，自然很难做出来像饭店那种爽脆的口感。还有就是魔法技能—火（da）候（kong）控（huo）制（shu）了，开小了炒菜变成了煮菜，开大了……
不要误会，这不是核反应堆，这是水煎包！！
饭店厨房的炉灶火猛，热负荷高，能很快达到比较高的温度，减少炒制时间，保持原材料水分不流失。加上厨师有比较丰富的经验，对于火候的掌控比普通人好，做出来的饭菜也比家里更好吃。
许多小炒之类的，都需要大火爆炒，炒出来才有锅气，且色泽明亮。一般我们说色香味俱全，“色”就排在了第一，大火爆炒的食物外观好看，首先看起来就有食欲了。
想做出爽脆或者外焦里嫩的口感还有一个关键点：热锅
为什么别人的铁锅也能做到不粘锅？也是热锅的问题
原理：当我们把锅迅速加热，锅内表面的小孔受热张开，这时候把油倒进去会迅速形成油膜，这样做什么都不会粘锅
科普一下：
热锅冷油
什么是热锅冷油：把加热过的油倒出来，再次倒入冷油，马上下菜，这个叫热锅冷油（适合：煎鸡蛋、煎饼）
热锅热油
把油加热到一定的温度，直接下菜，这个叫热锅热油（适合煎鱼、煎豆腐）。
不过这个还是比较难解决菜下锅后温度迅速下降的原因，想解决，需要从根本上来
例如换个燃气灶
我家里之前的燃气灶是这样的
主要有以下问题：
1、 不像电磁炉一样有档位，所以火候完全是个凭直觉的东西，容易出现火候不到或者火候过大的问题；
2、 燃烧器比较老款，火力不均匀，用锅的时候容易出现热量聚焦在一个点，特别是小火的时候；
3、 清洁问题，现有的采用的是不锈钢，但是做饭的时候难免会溅油，每次做晚饭不仅要刷碗刷锅，燃气灶上也油乎乎的。而且不锈钢很容易出现划痕，边缘处的顽固污渍也很难清理；
于是就一直心心念想更换下燃气灶，
选购的时候总结了好燃气灶的3个重要标准：
1、火力大：即热负荷高，根据国家标准GB 16410-207规定，家用燃气灶热负荷不小于3500W。
2、能耗低：即热效率，根据国家标准GB 16410-207规定，家用燃气灶热负荷不小于50%
3、熄火保护装置:指意外熄火时能够自动关闭燃气通路的装置，根据国家标准GB 16410-207规定，熄火保护装置闭阀时间应≤60s。避免燃气泄漏，造成中毒、燃气爆炸等危险。
最后选择了COLMO AVANT系列QL3灶具
目前已经安装使用了一段时间，还做了干锅虾，来感受下吧
来说说做法吧！其实很简单的，两个人吃这一个菜就够了，一大锅，有蔬菜又有虾。
1. 热油煎土豆片，煎到香香的，稍微有点焦。🥔
这一步一定要注意把握好火候，不然无法做出做出外酥里嫩的口感，没有土豆的焦香2.热油煎虾，到金黄色盛出🦐
3.热油放姜片蒜瓣洋葱炒香，然后放火锅底料翻炒均匀。
4.放煎好的土豆片和虾翻炒；再放点芹菜段翻炒。
5.出锅前放适量盐和糖调味～🥣🥣🥣
你可以根据自己的喜好再添一些蔬菜，比如藕片、莴笋条这些。
真的超级无敌香，也很下饭！
这个燃气灶让我感觉最爽的点是：
1、开孔可调！！
这是装可调支架的孔
开孔尺寸长度645-705，宽度在340-400的都可以安装使用
这个真的非常重要，前几年的房子包括现在的一些小户型厨房，常见的燃气灶开孔尺寸是645x340
但是目前中高端的燃气灶开孔要求一般都是在700cmx400cm以上
更换燃气灶的时候可能需要加大开孔，有的灶台比较小，扩大了开孔，承重受影响，存在安全隐患，可能需要把灶台都给换了才能安装。
设计了可调开孔后，省心太多，不是新装的厨房一样可以轻松换装！
这也是我选这款燃气灶的主要原因！因为我家灶台不大，如果开孔过大，承重可能有安全隐患。
2、 热负荷5.0kW，爆炒都不在话下，同时热效率高达65%
大家日常用的燃气灶一般热负荷在3.8kW-4.0kW左右，这样的日常使用可以，但是如果你进行爆炒，火力是达不到的。另外热负荷高做饭也会更快一些。
65%的高热效率什么概念？
一般同价位的高热效率多为63%，能达到65%的燃气灶价位一般在3000+
高热负荷同时低能耗，这里多亏了立体进风结构。
大家初中物理都学过，满足燃烧的几个条件，可燃物、氧气、达到燃点
立体进风结构，多方位进气保证燃气在燃烧时能够充分燃烧释放能量，释放热量同样的情况下消耗的燃气更少。
同时进气结构也是一个关乎安全的重要事情，如果结构不合理会导致燃气燃烧不充分，有的会出现燃烧时劈里啪啦的声音，严重时甚至会导致爆炸，所以一定要选用质量好的大品牌，安全第一。
3、有档位！！七档精控火力调节。
我觉得电磁炉已经电热锅在档位这件事情上做的是对的，做菜这件事你不能总让大家凭感觉，其实现在很多专业厨师做饭都会用温度计，讲究次第，达到什么指定温度进行哪道工序，这样菜品有保证，而且是有科学理论支撑的可复现，而不是说凭手感拿捏。
1档保温、2档煲汤、3档焖炖、4档蒸煮、5档快炒、6档煎炸、7档爆炒，精准应对煎、炒、蒸、炖、烤、炸等多种烹饪技法，一键直达，告别手足无措、手忙脚乱，让下厨毫无压力
燃气灶对比电磁炉做菜更好吃，这个关键在于明火的温度上，导热快，再加上能够调节档位，大大降低了火候把控的难度。
另外用燃气做米饭更香哦，日本的燃气灶备有2个大灶，一个小灶，小的就是方便煮米饭用的。
4、清洁方便！全钢化玻璃面板、而且零部件都可拆卸
便你第一次使用，还方便你下次使用。
产品经理肯定没少调查厨房燃气灶的日常和长期使用情况，说不定也是个爱做饭懂生活的小哥哥小姐姐。
除此之外：还有安全的熄火保护装置：意外熄火自动断气。
忘关燃气导致燃气泄漏的事故偶见新闻，这个设计可以从根本上解决该问题，好的产品应该如此。
人不是工具，人是体验员。
可能我们再努力也很难达到大厨的水平，但是生活是来体验的，亲自动手做，看着自己的厨艺不断精进，这个过程本身就是一件满满幸福感和满足感的事情。
燃气灶作为每天都会至少使用1-2次的产品，选择一款好用的燃气灶，因为使用频率高，每一点提升都能在日常使用中感受出来，如果你准备装修厨房，或者考虑换一套燃气灶，或许可以考虑下COLMO AVANT系列QL3灶具。